Свиная отбивная в кленовом сиропе
Свиная отбивная в кленовом сиропе


 

Хорошо известно, что к свинине очень хорошо подходят кисло-сладкие или сладкие соусы.  А также и сладкие маринады, в которых свинина выдерживается перед готовкой и ими же глазируется в процессе приготовления. Например, очень часто используется мед как составляющая маринада или соуса.

 

А взять тот же самый знаменитый соус Jack Daniel’s Barbeсue Glaze …

 

Вот и в этом рецепте, который подходит  для приготовления и на углях, и в домашних условиях, используется сладкий маринад-глазурь, основным компонентом которого выступает кленовый сироп.

 

 

 

Для свиных отбивных в кленовом сиропе понадобится:

 

 

  • Свиная отбивная.  Можно взять и на косточке, и без нее, например нарезать свиную шейку на куски  толщиной 2-3 см.
  • Кленовый сироп.
  • Виноградный или яблочный уксус 5-6%. Из расчета примерно ?-? от количества сиропа.
  • Чеснок. Несколько зубчиков.
  • Соль.
  • Черный свежемолотый перец или смесь перцев.

 

Из расчета на одну отбивную я взял примерно 50 мл кленового сиропа и 15 мл 5% виноградного уксуса. 

 

Уксус должен быть хороший и вкусный. Не стоит брать обычный столовый 9% уксус, поскольку своим резким запахом он перебьет  все остальные ароматы.

 

Готовим свиные отбивные в кленовом сиропе.

 

Все очень просто.  Сначала готовим маринад для свинины. Им же мы при готовке будем глазировать мясо.

 

Натираем чеснок на мелкой терке,  или используем пресс для чеснока.  Важно, чтобы чеснок отдал максимум своего сока в маринад.

 


 

В подходящей емкости смешиваем  кленовый сироп, уксус и натертый чеснок.  Добавляем туда же свежемолотый перец.

 


 

Смазываем свиные отбивные получившимся маринадом и оставляем их полежать и промариноваться  по меньшей мере минут 30.  Лучше дольше.  Оставшийся маринад не выливаем, а заботливо оставляем — он нам пригодится при запекании мяса.

 


 

Когда мясо чуть промариновалось, солим его с двух сторон и выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.  В отличие от фольги, к пекарской бумаге мясо так не пригорает, так что снимать потом отбивные с противня намного удобнее.   Да и сама отбивная по готовности выглядит лучше.  Смазываем свиную отбивную тонким слоем глазури.

 


 

Ставим мясо в разогретую до 220?С духовку.  Поскольку делаем свинину — то запекать (а также жарить) ее нужно полностью — никакого мяса с кровью — только полная прожарка.

 

Держим сильно разогретой духовке мясо минут 10, после чего снижаем температуру духовке до 190?С — 180?С и снова смазываем мясо частью оставшегося маринада.

 

Запекаем мясо до полной готовности — это займет минут 20-25, в зависимости от духовки и толщины куска мяса.  Каждые 3-5 минут открываем духовку и смазываем мясо маринадом.

 

Не нужно сразу выливать много глазури на кусок мяса в духовке. Лучше смазывать отбивную почаще, но тонким слоем.   Если будет много глазури — она стечет с куска мяса и, в силу того, что используется кленовый сироп — то есть сахара в нем много — сахар начнет гореть даже на пекарской бумаге.

 

И еще,  большое количество глазури будет охлаждать поверхность мяса, влага, содержащаяся в глазури будет испаряться дольше, тем самым заставляя мясо вариться, а не запекаться.

 

 

Проверяем готовность отбивных — прокалываем в самом толстом месте отбивную зубочисткой или тонким ножом.  Если мясной сок, который выступает из прокола прозрачный — мясо готово.  Если красный или розовый — стоит подержать мясо в духовке еще немного. Но постарайтесь не пересушить.  Если со свиной шейкой это сделать сложнее — жировые прослойки не дают мясу пересохнуть, то отбивные на косточке — в данном случае карбонад, и так достаточно сухое мясо.   И как раз глазурь помогает куску карбонада сохранять свою сочность.

 

Вот, собственно и все.  Достаем отбивные из духовки и подаем на стол.  В качестве гарнира очень хорошо подойдут свежие овощи, картофель фри или запеченный. Можно и вовсе без гарнира, я подавал с тонко нарезанным репчатым луком, замаринованным в гранатовом соке.

 


 

 

Данный рецепт также очень хорошо подходит для запекания мяса не в духовке, а на углях.  Так что можно приятно удивить своих гостей, приготовив на решетке эти отбивные.  Шашлык , конечно, никто не отменяет, но и разнообразие не повредит.  Тем более, что чаще всего, мясо у нас маринуется в кислой или соленой среде, например свинина в соевом соусе , так что легкая сладость мяса внесет определенное разнообразие в привычные блюда.





Рекомендуем: Отбивная из свинины
Отбивная из свинины

 

Отбивная котлета на косточке. Чего проще? Взял кусок мяса, отбил и пожарил. Но, как и почти любое простое блюдо, отбивная, тем более на кости, тем более свиная — требует, пусть небольших, но знаний процесса приготовления и определенного опыта.

 

И все же, в любом случае, готовить свиную отбивную очень легко. Главное, чтобы мясо было приготовлено полностью, и в то же самое время осталось сочным и мягким, с поджаренной  аппетитной корочкой.

 

 

 

Для свиной отбивной на косточке понадобится минимум продуктов.

 

 

  • Свиной карбонад на кости.
  • Соль
  • Свежемолотый черный перец
  • Растительное масло для жарки

 

Готовим свиную отбивную.

 

Первым делом нарезаем карбонад между костей на куски толщиной 2-4 см. То есть у каждого куска мяса должна быть своя кость.

 

Карбонад, сам по себе — достаточно сухое мясо, тем более, что это свинина — то есть прожаривать кусок нужно полностью. Ведь не говяжий стейк с кровью готовим.

 

Соответственно встречаемся с основной проблемой — как зажарить изначально сухое мясо, насколько возможно сохранив его сочность, и не получив в итоге нечто смутно напоминающее подошву.

 

Каждый кусок мяса обсушиваем бумажным полотенцем, посыпаем черным свежемолотым перцем и начинаем отбивать.

 

Я пользуюсь тендерайзером. Причем с круглыми иглами. Эти иглы недостаточно остры, чтобы разрывать мясные волокна, они только их раздвигают, тем самым обеспечивают мягкость мяса и минимальные потери его соков.

 

В то же самое время, тендерайзер позволяет максимально сохранить внешний вид куска мяса после приготовления.

 

Если нет тендерайзера — это тоже не страшно — можно воспользоваться и молотком для отбивания мяса, единственно он должен быть плоским — без всяких зубцов, насечек и.т.д.

Молотком отбиваем мясо аккуратно, стараясь именно отбить, а не размолотить кусок.

 

Почему отбиваем мясо, уже посыпанное перцем? Все просто. Что молоток, что тендерайзер при отбивании внедрят часть молотого перца в сам кусок мяса, единственно тендерайзер поможет перцу проникнуть глубже.

 

Затем очень острым ножом, с обеих сторон куска мяса, делаем насечки крест накрест. Они не должны быть глубокими — 2-3 мм. Насечки позволят маслу при обжаривании проникнуть чуть глубже в кусок мяса.

 

Края куска по всему периметру также чуть надрезаем — на 2-3 мм через каждые полтора-два сантиметра. Это поможет куску мяса сохранить свою форму при обжаривании. — та пленка, которая сохранилась по периметру куска не будет стягиваться единой петлей и тем самым выдавливать сок из мяса и заставлять кусок изгибаться на сковороде.

 


 

Ставим сковороду на сильный огонь и наливаем в нее растительное масло. Заодно ставим на разогрев духовку — ее нужно разогреть до 200°С. Сковорода должна быть с толстым дном, и очень желательно, с толстыми стенками. В этом случае при выкладывании мяса сковородка, и масло соответственно, не охладится моментально, а останутся горячими. То есть мясо сразу начнет обжариваться в масле, а не ждать, пока температура вновь поднимется до нужного уровня, а мясо в течение этого времени будет активно отдавать свой сок и тушиться в нем, а не запечатается сразу, сохранив весь свой сок внутри.

 

Проверить температуру масла в сковороде очень просто.

  • Опасный способ — можно капнуть маленькую каплю воды в разогретое масло. Если капля отскочит с характерным щелчком — значит можно выкладывать мясо в сковородку.
  • Безопасный способ. Бросить в масло или деревянную зубочистку, или спичку с отломанной серной головкой. Если вокруг всей зубочистки (спички) активно и в большом количестве появляются мелкие пузырьки — масло достаточно разогрето.
  •  

    Солим мясо с одной стороны — с той, которая первой будет выкладываться на сковородку. И выкладываем кусок мяса посоленной стороной в горячее масло. Сразу все куски выкладывать не нужно, поскольку какой бы тяжелой сковорода не была — большое количество мяса неминуемо сильно охладит и ее и масло. Удобнее и быстрее всего выложить один кусок мяса на сковородку, подвинуть его к одной из стенок и немного — минуты 3-5 прижарить на одной стороне.

     


     

    Потом посолить вторую сторону куска и перевернуть на вторую половину сковородки, которая к этому моменту снова будет достаточно хорошо нагрета. И снова жарим кусок до появления золотистой корочки.

     

    Обжаренный кусок мяса выкладываем и держим в тепле.

     

    Таким же способом обжариваем все остальные куски.

     


     

    Если бы мы готовили стейк из говядины , тем более с кровью, то на этом можно было бы и закончить готовку. Но, поскольку речь идет о свинине, то ее нужно проготовить полностью, ни в коем случае не оставив непрожаренных мест и крови. Никто же не хочет обнаружить у себя в организме присутствие какой-либо дополнительной жизни, не имеющей отношения к нормальному функционированию всего организма в целом.

     

    Поэтому застилаем противень бумагой для выпечки, которая в этом случае намного лучше подходит, чем фольга. Выкладываем все обжаренные отбивные на бумагу, сверху смазываем маслом из сковородки.

     


     

    Ставим противень в духовку, которая к этому моменту уже наверняка успела разогреться до 200°С. Оставляем мясо в духовке примерно 10-15 минут — все зависит от толщины куска, от конкретной духовки и степени ее разогрева.

     

    Доводим мясо в духовку до готовности. Проверить несложно — проколите кусок мяса в самой толстой его части, особенно около кости, тонким ножом или зубочисткой. Если выступающий сок розовый — то мясо еще сырое. Если же прозрачный — тогда мясо уже готово.

     

    Достаем свиные отбивные на кости из духовки, противень накрываем еще куском пекарской бумаги или фольгой — тут уже разницы нет. Даем отбивным постоять минут 10 — чтобы отбивные «успокоились», сок внутри них перестал бурлить и равномерно распределился по всему куску.

     

    После чего выкладываем отбивные по тарелкам и подаем на стол. Гарнир любой, по вашему желанию, или вообще без него. В качестве соусов — по мне лучше всего подходит горчица. И/или хрен.

     

    Но никто не мешает подать кетчуп , дзадзики , перечный соус или любой другой , который вам по вкусу. Просто в данном рецепте я всегда стараюсь максимально сохранить сам вкус мяса, не изменяя и добавляя каких-либо сторонних вкусов, именно поэтому я не указывал никаких специй, кроме перца. Так что это, так скажем, базовый, минималистский рецепт приготовления свиных отбивных на косточке, больше ориентированный на технологию приготовления, а не на разнообразие вкусов.

     


     

    Самое вкусное

    Посетители